Zrębki to sekret udanego wędzenia
Wędzenie to proces, który ma za zadanie nadać typowego aromatu, barwy. Wędzenie ma na celu utrwalenie żywności, poprzez działania zawarte w dymie substancji bakteriobójczych. Ważnym elementem wędzenia jest dym uzyskany ze spalania drewna/zrębków. Użyte do wędzenia zrębki nie będą miały wpływu na skład chemicznych produktów. Zrębki wędzarnicze wpływają na zapach, smak oraz barwę.
Jak powstają zrębki wędzarnicze?
Zrębki powstają w specjalnych urządzeniach, które tną drewno na regularne kawałeczki, dzięki temu wyróżniamy klasy zrębek. Powstają one z drzew, które rosły na terenach ekologicznie czystych.
Drewno, które zostało rozdrobnione poddawane jest procesowi suszenia, dzięki czemu osiągają najbardziej optymalną wilgotność (poniżej 11%). Proces osuszania likwiduje zarodniki i drobnoustroje.
Jakie zrębki wybrać?
Nie ma jednej złotej rady, jakie zrębki będą najlepsze dla Twoich wyrobów. Najlepiej eksperymentować, mieszać różne rodzaje zrębków.
Wybierając zrębki zwróć uwagę na ich frakcję - czyli stopień rozdrobnienia. Frakcja ma wpływ na proces wędzenia i na szybkość ich spalania.
FRAKCJA 2 - drobne (1-3mm)
doskonale się sprawdzą w małych ogrodowych wędzarniach
FRAKCJA 4/6 - średnie ( 4-8mm)
doskonale się sprawdzą do wędzenia ryb i krótkich procesów wędzenia
FRAKCJA 8 - grube (8-12mm)
doskonale sprawdzą się do długich procesów wędzenia
Do czego użyć zrębków wędzarniczych dębowych?
wieprzowina
wołowina
drób
ryby
baranina
dziczyzna
Dlaczego warto używać zrębków wędzarniczych dębowych?
zrębki w procesie tlenia zapewniają optymalny tryb wytworzenia dymu.
mogą być wykorzystywane do wszystkich produktów mięsnych, rybnych i serowych
dym ze zrębków ma dezynfekujące właściwości, nie pozwalające bakteriom gnilnym się rozwijać i rozmnażać
mają idealną wydajność spalania
zrębki mają doskonałe właściwości konserwujące
Jak wędzić z użyciem zrębków dębowych?
W zależności od rodzaju wędzarni jaką dysponujemy, umieścić zrębki na tacy przeznaczonej specjalnie do tego celu lub wokół paleniska - nie należy umieszczać ich bezpośrednio na źródle ciepła, ponieważ natychmiast ulegną spaleniu.
Dozowanie: 20-40 ml/kg mięsa.
Ciekawostka:
Pamiętaj, aby korzystać tylko ze specjalnie wyprodukowanych zrębków. Odpady drzewne mogą zawierać kurz i brud, wskutek czego będą psuć potrawy mięsne, a najgorsze - mogą pochodzić od chemicznie obrobionych drzew, co powoduje zatrucie jedzenia.
