Pektyna do dżemów naturalna cytrusowo-jabłkowa

Pektyna to naturalny polisacharyd roślinny, obecny w owocach i odpowiedzialny za to, że dżem z porzeczek tężeje sam, a ten z truskawek nigdy. Ta pektyna powstaje z wytłoków jabłkowych i skórek owoców cytrusowych, czyli z tych części surowca, w których jest jej najwięcej.

Na etykiecie znajdziesz ją pod oznaczeniem E440 jako substancję żelującą. To po prostu numer, pod którym prawo spożywcze rejestruje ekstrakt z jabłek i cytrusów - nie ma tu nic syntetycznego.

Amidowanie - ważny proces wspierający działanie pektyny

Klasyczna pektyna wysokometylowana żeluje tylko wtedy, gdy dostanie dużo cukru i odpowiednio kwaśne środowisko. Stąd babcine proporcje: kilogram owoców na kilogram cukru, bo poniżej tego progu dżem zostaje lejący.

Pektyna amidowana działa inaczej - do zestalenia potrzebuje wapnia, którego wystarczająco dużo jest zwykle w samych owocach. Efekt praktyczny jest taki, że ilość cukru ustalasz sam. Możesz zrobić dżem z 200 g cukru na kilogram owoców, możesz na erytrytolu, możesz całkiem bez, a konsystencja i tak wyjdzie. Drugi bonus: żel jest odwracalny, więc jeśli masa okaże się za rzadka, wolno ją odgrzać, dosypać pektyny i powtórzyć.

Pektyna - zalecane proporcje

Punkt wyjścia na 1 kg owoców:

• dżem niskosłodzony - 8-12 g,

• dżem klasyczny, z pełną porcją cukru - 5-8 g,

• konfitura z owocami w kawałkach i marmolada - 10-15 g,

• galaretka, nadzienie do ciasta lub tortu - 15-20 g.

Opakowanie 100 g wystarcza mniej więcej na 10 kg owoców, czyli na cały sezon przetworów w przeciętnym domu. Do produkcji dostępne jest też opakowanie 1 kg.

Owoce kwaśne, jak żurawina, agrest czy porzeczka, mają własną pektynę i potrzebują mniej. Truskawki, gruszki i czereśnie - więcej.

Dodawanie pektyny bez powstawania grudek

Pektyna wsypana prosto do gorącej masy zbija się w kulki, które nigdy się nie rozpuszczą. Wymieszaj ją najpierw na sucho z cukrem, mniej więcej jedna część pektyny na pięć części cukru. Przy dżemach bez cukru użyj kilku łyżek gotowanych owoców, wymieszanych z pektyną blenderem.

Tak przygotowaną mieszankę dodaj pod koniec gotowania, przy energicznym mieszaniu, i gotuj jeszcze 1-3 minuty. Nie dłużej, bo przedłużone gotowanie osłabia zdolność żelowania.

Kwasek cytrynowy nie jest przy tej pektynie warunkiem zestalenia, ale pół łyżeczki na kilogram owoców poprawia smak, podbija kolor i pomaga przetworom przetrwać zimę.

Stosowanie pektyny - szeroki wachlarz zastosowań

Poza domowymi przetworami pektyna sprawdza się jako środek żelujący i substancja zagęszczająca w nadzieniach do ciast, które nie mają wyciekać przy pieczeniu, w owocowych deserach i galaretkach, w lodach i sorbetach, gdzie ogranicza tworzenie kryształków lodu, oraz w napojach, którym ma nadać pełniejszą konsystencję. W przemyśle spożywczym używa się jej dokładnie do tego samego, tylko w większej skali.

Warto dodać, że pektyna to rozpuszczalny błonnik - jedyny dodatek, który przy okazji coś do jedzenia wnosi.

Dlaczego dżem nie zgęstniał mimo dodania pektyny?

Cztery najczęstsze powody, w tej kolejności:

1. Za krótkie mieszanie i grudki, które przeszły przez sitko razem z masą.

2. Za długie gotowanie po dodaniu pektyny.

3. Ocena konsystencji na gorąco. Żel powstaje przy stygnięciu, a pełną twardość słoik osiąga po 24-48 godzinach.

4. Za mała dawka przy owocach ubogich w wapń - wtedy pomaga łyżka soku z cytryny albo odgrzanie masy z dodatkową porcją.