Skąd pochodzą przyprawy korzenne?

Najpopularniejsze przyprawy korzenne - cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, kardamon i imbir - pochodzą z tropikalnej Azji: ze Sri Lanki, z Indii i indonezyjskich Moluków, zwanych Wyspami Korzennymi. Wyjątkiem jest ziele angielskie, które przybyło z Jamajki. Nazwa nie ma nic wspólnego z korzeniami - w staropolszczyźnie "korzeniami” nazywano wszystkie przyprawy sprowadzane z dalekich krajów, a kupca, który nimi handlował, korzennikiem.

Cynamon - kora cynamonowca ze Sri Lanki (i z Afryki)

Cynamon to wysuszona wewnętrzna kora cynamonowca, wiecznie zielonego drzewa ze Sri Lanki, dawnego Cejlonu. Cienkie pasma kory zwijają się podczas suszenia w charakterystyczne laski. To jedna z najstarszych przypraw znanych człowiekowi - cenili ją już starożytni Egipcjanie. W sklepach częściej spotkasz kasję, czyli cynamon z Chin i Indonezji: tańszy, o ostrzejszym, bardziej pikantnym smaku.

Warto wiedzieć, że cynamon cejloński uprawia się także w Afryce - przede wszystkim na Madagaskarze i Seszelach. Tropikalny klimat Madagaskaru dobrze służy tym drzewom, a kora zachowuje delikatny, słodkawy smak i niską zawartość kumaryny, typowe dla cynamonu ze Sri Lanki. 

Sprawdź na półkach Domowej Spiżarni: cynamon cejloński mielony

Goździki - pąki kwiatowe z Moluków

Goździki to pąki kwiatowe drzewa goździkowego, które przez tysiące lat rosło wyłącznie na kilku wyspach Moluków. Zbiera się je ręcznie przed rozkwitem, a brązowy kolor nabierają dopiero podczas suszenia na słońcu. Polska nazwa pochodzi od kształtu przypominającego mały gwóźdź. W XIX wieku największym producentem był Zanzibar, dziś przoduje Indonezja.

W sklepach przyprawa ta dostępna jest zarówno jako goździki mielone, jak i goździki całe.

Gałka muszkatołowa - nasiono z wysp Banda

Gałka muszkatołowa to nasiono muszkatołowca korzennego, pierwotnie rosnącego tylko na wyspach Banda w Indonezji. Kwiat muszkatołowy to z kolei czerwona osnówka otaczająca nasiono - mimo nazwy z kwiatem nie ma nic wspólnego. Wyspy były tak cenne, że w 1667 roku Holendrzy zatrzymali maleńką wyspę Run z muszkatołowcami, a Anglikom oddali Manhattan.

Kardamon - królowa przypraw z Indii

Kardamon to nasiona zamknięte w zielonych torebkach rośliny z rodziny imbirowatych, rosnącej dziko w Ghatach Zachodnich w południowych Indiach. Zbiera się go ręcznie, torebka po torebce, dlatego jest trzecią najdroższą przyprawą świata - zaraz po szafranie i wanilii. Ciekawostka: największym producentem kardamonu jest dziś Gwatemala, nie Indie.

Imbir - kłącze z tropikalnej Azji

Imbir to kłącze, czyli podziemna łodyga byliny z Azji Południowo-Wschodniej. W stanie dzikim praktycznie nie występuje - od tysięcy lat uprawia się go w Indiach i Chinach, a do Europy trafił w starożytności dzięki kupcom arabskim. To jedna z nielicznych przypraw korzennych, które naprawdę rosną pod ziemią. Ceniony za pikantny, rozgrzewający smak, tradycyjnie wspiera też trawienie.

Ziele angielskie - przyprawa z Jamajki

Ziele angielskie to wysuszone owoce pimentu, wiecznie zielonego drzewa z Jamajki i Ameryki Środkowej. W smaku łączy nuty goździków, cynamonu, gałki i pieprzu, stąd angielska nazwa allspice - czyli, wszystkie przyprawy. Polska nazwa wzięła się stąd, że do Europy sprowadzali je Anglicy, którzy od XVII wieku kontrolowali Jamajkę.

Jak przyprawy korzenne trafiły do Europy?

Przez wieki przyprawy wędrowały do Europy przez kupców arabskich i Wenecję, a każdy pośrednik podbijał ich cenę. W 1498 roku Vasco da Gama odkrył drogę morską do Indii i monopol na handel przejęli Portugalczycy. W XVII wieku przeszedł w ręce Holendrów, którzy strzegli go tak zazdrośnie, że zdarzało im się palić nadwyżki gałki, by utrzymać wysokie ceny.

Przyprawy korzenne w polskiej kuchni

W dawnej Polsce przyprawy korzenne były znakiem zamożności, a ich najtrwalszym śladem jest piernik - nazwa pochodzi od staropolskiego "pierny”, czyli pieprzny. Wszystkie sześć przypraw trafia do klasycznej przyprawy piernikowej. Na co dzień cynamon dodajemy do szarlotki, goździki do grzańca i kompotu, gałkę do sosów, a ziele angielskie do bigosu.

Całe przyprawy dłużej zachowują smak i aromat. Gałkę najlepiej ścierać, a ziarna kardamonu czy goździki mielić tuż przed użyciem - w młynku lub moździerzu.