Zastanawiasz się jak zrobić ser Gouda? W tym wpisie pokażę Ci proces powstawania domowego sera typu GOUDA.
Gouda to holenderski pół - twardy ser podpuszczkowy, który swoją nazwę zawdzięcza miastu o nazwie Gouda. Ser ten produkuje się głównie z mleka krowiego, ale również możesz zrobić go z mleka koziego lub owczego.
Co potrzebujesz, aby zrobić domowy ser typu GOUDA?
Produkty:
Mleko krowie – 10l
Sprzęt:
Garnek
Łyżka szumówka
Waga jubilerska
Strzykawka do odmierzenia podpuszczki
Nóż do cięcia skrzepu
Najważniejsze informacje przed rozpoczęciem produkcji:
1. MLEKO
Wybierz z jakiego mleka chcesz zrobić ser. Możesz użyć mleka prosto od krowy niepasteryzowanego lub zakupić mleko tzw. świeże pasteryzowane.
Z 10l mleka możesz uzyskać około 1kg sera.
2. HIGIENA PRZY PRODUKCJI SERA
Higiena to dość ważna część domowego i udanego serowarstwa. Przed każdą produkcją dobrze wysterylizuj sprzęt - możesz to zrobić we wrzątku gotując przez 10-15min, lub możesz skorzystać z detergentów np. z pirosiarczynu. Higiena dotyczy również mleka niepasteryzowanego - prosto od krowy. Jeśli nie jesteś przekonany co do jego pochodzenia - poddaj go pasteryzacji.
3. PODGRZANIE MLEKA I KULTURY BAKTERII
Obróbka cieplna mleka to istotny aspekt całej produkcji sera. Mleko podgrzewa się po to, aby zaprawić je kulturami startowymi bakterii. Aby kultury bakterii mógłby przerobić laktozę na kwas mlekowy, musisz zapewnić im optymalne warunki ich rozwoju. Robiąc ser typu GOUDA podgrzej mleko do temperatury 31°C, dodaj kulturę bakterii i bardzo dokładnie wymieszaj. Garnek z mlekiem przykryj i pozostaw na 30-60minut do czasu, aż mleko ulegnie zakwaszeniu.
4. PODPUSZCZKA
Podpuszczkę dodaj do mleka o temperaturze 32°C, następnie dobrze wymieszaj, przykryj i znów odczekaj, aż powstanie skrzep. Czas koagulacji mleka to około 30minut.
5. SKRZEP
No i kiedy zacząć ciąć skrzep? Cały proces koagulacji to 30minut i po tym czasie powinieneś otrzymać skrzep. Ale skąd masz wiedzieć czy to już na pewno to? Sprawdź to! Włóż nóż do skrzepu i delikatnie podnoś, jeśli zauważysz tzw. czyste pęknięcia to oznacza, że skrzep jest gotowy do krojenia. Skrzep pokrój w kostkę około 3cm i pozostaw na 10minut. Przez następne 20, delikatnie mieszaj do otrzymania ziarna o wielkości 1-1,5cm
6. PŁUKANIE ZIARNA
Charakterystycznym krokiem przy wyrobie sera GOUDA jest płukanie ziarna. Odlej 30% serwatki, która wydzieliła się podczas krojenia i mieszania. Dolej wody o temperaturze około 30-35°C, ziarno dogrzewaj do temperatury 38°C - ciągle mieszając tak, aby ziarno nie opadło na dno i się nie skleiło. Płukanie ziarna ma na celu zmniejszenie kwasowości - dzięki temu ser będzie słodszy i bardziej elastyczny.
7. DOSUSZANIE ZIARNA
Ziarno ciągle mieszaj i utrzymuj temperaturę 38°C, do momentu, aż ziarno będzie na tyle twarde i elastyczne, że pod naciskiem sklei się, ale będzie je można jeszcze rozdrobnić. Dosuszenie można trwać około 30minut.
8. FORMOWANIE I PRASOWANIE
Odlej serwatkę do poziomu ziarna i przygotuj formę, rozłóż w niej chustę i włóż ziarno - prasuj je pod niewielkim naciskiem. Po 10-15minutach obróć ser, kolejny raz po 60minutach i kolejny raz po upływie 60minut. Ser prasuj 3 godziny i nie przesadzaj z obciążeniem. Pozostaw ser w formie bez obciążenia do czasu solenia.
9. SOLENIE
Solankę przygotuj w stężeniu 18-20% soli.
Do 5 litrów wody dodaj 1 kg soli niejodowanej. Solanka powinna mieć temperaturę około 13°C. Ser włóż do solanki dopiero następnego dnia. Przyjmuje się, że w solance o stężeniu 18-20% ser o wadze 1 kg powinien pływać przez czas 10 godzin. W wyniku wysokiego stężenia soli ser nie jest w pełni zanurzony dlatego obróć go po upływie 5 godzin. Wystającą z solanki część sera posyp solą w ilości 20g soli na 1kg sera czyli 2%. Nie wylewaj solanki - używaj jej wielokrotnie pamiętając, aby dosypywać soli w celu utrzymania odpowiedniego stężenia. Do sprawdzenia odpowiedniego stężenia soli, pomocny może okazać Ci się - SOLOMIERZ.
10. OSTATNI KROK
Ser wyjmij z solanki i pozostaw do osuszenia, czyli do czasu gdy na serze wytworzy się skórka. Po tym czasie umyj ser i zabezpiecz go np. woskiem. Ser pozostaw do dojrzewania, postaraj się wstrzymać z jego skosztowaniem przez kolejne 3-4 tygodnie.
Zapraszam na nasz kanał na YT po więcej inspiracji na domowe wyroby: